インドのきゅうりは小ぶりの瓜という感じです。皮にイボイボはない。普通、生で食べるきゅうりですが、衛生上の都合から皮をむいていただいています。輪切りにすれば、塩もみして酢の物に。種を抜いて千切りしてバンバンジーなんかに使えます。もちろんサラダにもね。種が多いのでこれを抜いてスティックに切って即席漬けの素につけるとオツな感じです。我が家のおすすめは冷やし瓜。濃い目の出汁に味噌をとき、冷蔵庫でキンキンに冷やしておく。薄い輪切りのきゅうりを塩もみし、ナスは半月に切ってゴマ油でこんがり焼く。白ゴマをたっぷりすり鉢ですり、冷やした味噌汁をいれ、きゅうり、ナスを入れ、青ジソの千切り、みょうがを散らす。冷た いご飯にかけてもいいけど、もっぱらこちらではソーメンをこの汁でたべる。ゆでたうどんでも美味しい。朝一番で味噌汁を作っておけば、昼はさほど火を使わなくても大丈夫で楽チン。
◆冬瓜（ホワイト・パンプキン）◆
同じくきゅうりのように長い瓜ですね。皮をむいて一口大に切り、だし汁で炊いて、かに餡や海老餡をかけていただくと料亭の味。種をくりぬいて穴を開け、鶏のひき肉、玉ねぎ、干ししいたけのみじん切り、グリンピースを卵白、片栗粉などでまとめて、穴に詰めて、中華スープをかけて蒸し物にします。干し貝柱などと一緒に炊いてもいけます。お味噌汁の具にもいいです。お知り合いの家では冬瓜とだし汁でゼリー寄せにして前菜にしていました。おしゃれで透明感がある彩りもきれいです。
◆レンコン（ロータス・ルーツ）◆
インド国花の蓮。インドのレンコンは細くて残念ですが、ないよりマシ。時々、泥が穴に詰まっていて泣きたくなりますが、綿棒で穴を掃除すると見事にきれいになります。薄く輪切りにして金平に。ちょっと厚めの斜め輪切りにして（面積を広げるために斜め切り）、軽く小麦粉を振り、挽肉や海老のすり身をはさんで衣をつけて揚げても美味しい。おろし金で摩り下ろして片栗粉と卵白をあわせ、塩、コショウして団子にまとめゴマをまぶして揚げる。レンコンの歯ざわりがいい、つき出しに。ゴマの変わりに海苔をまぶしてみてもいけます。お客様のときは小さな楊枝に2つほど刺してだすとといい感じです。
◆青梗菜（パクチャイ）◆
嬉しいじゃありませんか。チンゲンサイがあるなんて。INAマーケットじゃないと手に入りません。ニンニクとオイスターソースで炒めるだけで、食欲がないときもこれでご飯がすすみます。干し貝柱、干し海老と炒めあわせたらもっとリッチなお惣菜に。
◆ニラ◆
これもINAマーケットじゃないと手に入らない。ムンバイにはなかったので、北のほうじゃないと採れないのでしょうか？餃子やチヂミの名脇役。ニラ卵とじ炒めも簡単なお惣菜ですね。
◆トマト◆
インドのお日様の恵みをいっぱい受けた野菜って感じ。インドの完熟トマトは汁気は少ないが、果肉は厚くてトマトソースにはもってこいだ。3キロくらいをグツグツ魔女の気分で煮てトマトソースを作る。冷凍もきくのでたくさん作りおいている。すぐにパスタソースでなくなってしまうけど。ムンバイのときメイドのシャムラーさんは、りんごのようにくるくる皮をむき、これを丸めて薔薇の花を作って大皿料理に飾っていた。果肉が硬いからポテトサラダのカップにしても可愛いです。
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◆玉ねぎ◆
インドの物価指数は玉ねぎの値段だ。玉ねぎの高騰が抑えられなくて前政党のBJPが崩壊したくらい、インドの人にとっては大事な野菜。よーく炒めてカレールーにします。インドの玉ねぎは紫色だが、炒めると白くなるので気にならない。日本のほど辛くないから、薄切りにしたら、さっと水にさらして鰹節と醤油であえても美味しい。トマト、きゅうり、コリアンダーと一緒にみじん切りにして塩とレモン汁でカチュンバに。インドの代表的なサラダ。これをヨーグルトであえればライタ。パパドゥにのせたら、マサラ・パパドゥ。ビールによくあうおつまみ。お好みでチリパウダーをふってもいい。季節によって白玉ねぎも出回る。さらにマイルドな味。
◆万能ねぎ◆
スプリング・オニオンというけど、一年中出回っている。薬味や焼き鳥のネギマにもこれを使う。緑の部分を刻んでニラ代わりに餃子に入れたり、韓国料理店ではチヂミに入れていた。さっと茹でて、若芽と一緒に酢味噌であえてヌタにしても美味しい。
◆かぼちゃ◆
悲しいくらいに水っぽい。煮ると、びしゃびしゃで透き通ってしまう。ほっくリのかぼちゃはないけど、ポタージュにしたり、薄く切って天ぷら、小さく切ってバターでソテーしたら何とかなる。水気の多いかぼちゃの上手な食べ方ご存知の方、ぜひご連絡を！
◆サトイモ◆
お袋の味〜！お芋の煮っ転がしのサトイモです。皮を洗って乾かしてから剥くと痒くなりません。ヒンディー語ではアルビーという。山芋と同じようにつなぎにも代用が可能なので、すり鉢で摩り下ろして、がんもどきのつなぎや、団子のつなぎに使えます。我が家では出汁で炊いて、鶏そぼろの餡かけでいただくのが一番人気。やっぱり煮っ転がしが一番美味しい。いか味付けの缶詰と一緒に炊いてもいけます。
◆オクラ◆
インドのオクラは大きくて美味しい。カレー粉いためも美味しいです。なんたって、オクラのカレーは大好物。梅干の裏ごしと鰹節であえたり、出汁で伸ばしたわさび醤油に刻み海苔であえたりして小さめの杯なんぞに盛って突き出しにしてます。小さく切って刻み海苔と一緒にスパゲッティーにのせても、ねばねばして美味しい。納豆スパゲッティーみたいな感じ。
◆なす◆
インドには3種類のなすがあります。小なす、長なす、ぽってりした大なすび。日本と同じような長なすが一番使いやすい。たてに2つに切って、さいの目にかくし包丁を入れて、油で素揚げにして醤油、出汁で煮含める。おろししょうがでどうぞ。同じく皮付きをたてに6つに切りワインを振ってレンジでチン。あらみじん切りのトマトとバジル、オリーブオイルに塩コショウ。つめたーく冷やして洋風前菜に。もちろんシギ焼きマーボーナスも美味しいです。
◆アスパラガス◆
最近は大々的に出回るようになりました。ただし下のほうはかなり固いから、惜しげなく切り落としましょう。うちではごぼうの代わりに鶏肉で巻いて八幡巻きにします。お弁当にも良いです。ゆでたアスパラガスは、明太子入りのマヨネーズや、白すりゴマ入りのマヨネーズでいただくと飽きません。牛肉やベーコンのいいのが入ったら巻いて、ジャーと焼きたいところです。ポタージュにしても美味しい。
どのように多くの人々は、トルコフィードう？
◆マッシュルーム◆
日本よりもずっと良いものが手に入ります。生しいたけがないから、これを代用しています。干し貝柱と一緒に炊き込みご飯にしたのをいただいたことがありますが、香りも高くてとても美味しかったです。うちはお味噌汁にも入れちゃいますけど、賛否両論。私はいけると思うけど。
◆サツマイモ◆
１０月ごろから冬に出回ります。インド人は焼き芋にマサラとレモン汁をかけて食べます。道端でよく売っています。アクがかなり強いので５ミリくらい厚めに剥いて水に十分さらしましょう。大学芋はたくさんつくって冷凍してあります。お弁当の隙間埋めに大活躍。卵も駄目なインド人のベジタリアンとのティーパーティーによくサツマイモの茶巾絞りを作ります。蒸してつぶしてバターと砂糖を加え、１／５に水で溶いた抹茶を加え色をつけます。ラップに芋をピンポン玉くらいのせ、緑の芋を少しのせて絞ります。甘納豆があればのせると綺麗。インド人向けのフードバザーで大評判でした。
◆もやし◆
細くて貧弱だけどあります。種をマーケットで買ってきて、家で八ッポースチロールで栽培している人もいます。ビタミンが豊富なので、うちではよくいただきます。油揚げと一緒にお味噌汁。茹でてM屋のザァー菜の千切り、酒蒸しの鶏肉のほぐしたものを醤油とごま油であえるとオツな箸休め。春雨の変わりに春巻きに入れたり、以外にもクリームシチューに入れると美味しいです。安いからどんど食べましょうね。もやしのひげとりは、コックさん泣かせだけど。
◆空芯菜◆
カンクンとか、ウォータークレソンといいます。タイスキの鍋に入っている緑の野菜ですのでご存知の方も？ごま油でみじん切りのニンニクと一緒に炒めて醤油と酒をかけまわしていただきます。ちょっとモロヘイヤみたいにぬめりがありますけど、ご飯がすすみます。鍋に入れてもほうれん草のようにくタッとならないから、歯ごたえがあって美味しい野菜。青物が不足がちのときの強い見方。
◆つる紫◆
これも「ぬるり」の青菜です。「ぬるり」野菜は精がつくそうですから、たくさん食べましょうね。茎はかなり硬いから、葉っぱだけかいて茹でて鰹節でおひたしに。他に食べ方ご存知の方、お知らせください。
◆インゲンとさやえんどう◆
主役は、はれない野菜だが、煮物の彩り、巻物の芯には活躍する。インゲンはフレンチビーンというが、2種類あって、かたーいのと柔らかいのがある。使用人に買い行かせるときは「柔らかいほう」と念を押すこと。さやえんどう（絹さや）は春先だけ出回る。ぷっくり膨れてなかなか美味しい。出汁で煮て卵とじに。英語ではスノー・ピース。可愛い名前だ。
◆ほうれん草◆
残留農薬が怖いからインドの葉ものは食べませんという人もいますが、栄養価から考えるとはずせない野菜だ。ほうれん草はパラックという、パラック・パニールというカレーは私の大好物だ。ほうれん草を湯がくとき、タイミングを上手く使用人に伝えないと、グツグツ煮込んで柔らかーいお浸しになってしまします。日本人好みの「さっと湯がく」ができるまで、気長に仕込んでみましょう。恐ろしいほどに濃い緑の茹で汁が出ます。日本の味が薄いほうれん草と違ってアクは強いが、太陽の恵みたっぷりのほうれん草です。ジャガイモと、玉ねぎを一緒に炒めてミキサーにかけると美味しいポタージュに。ほうれん草が嫌いな人にもなぜか喜ばれるのが、ほうれん草のポータージュ。農薬が気になる方は、フレンチファームから無� ��薬、オーガニックのほうれん草がデリバリーで買えます。
誰アームは、最長がハングアップすることが
◆白菜◆
他のページでも話題になっている白菜です。素晴らしく大きな物が出回っていて嬉しい。生野菜は食べないことにしているけど、誘惑に負けて、漬物にしていただいてます。軽く干してからつけるのがコツ。水の上がりが悪いときは冷蔵庫に入れましょう。茹でてロールキャベツ替わりに使っても。だし汁で煮ると和風ロールキャベツに。私は、蒸した白菜に、しいたけ、しょうが、ネギを千切りにしてごま油で炒め、これを芯にして海苔巻きみたいに巻き、醤油入りの甘酢をかけてラーパーツァイを作ります。よーく冷やすとビールのあてにすごくあう。お友達の間で人気の一品です。
◆人参・ピーマン・ジャガイモ◆
日本とほぼ同じものが買えます。人参は2月ごろ真っ赤な京人参が出回ります。これと区別するためにオレンジの人参をイングリシュ・キャロットとインド人は呼びます。ジャガイモは、もう、ホクホクで美味しい。ピーマンは果肉が厚くて嬉しいです。緑のほかに赤、黄色があります。
◆にんにく、しょうが◆
本場だから、いいのが手に入ります。生姜は繊維が多いので下ろすと、筋が混じりますけどまァ大丈夫。新ショウガは甘酢漬けにすると保存が利きます。ニンニクもモンスーンのときはカビが生えてムンバイでは扱いにくかったけど、デリーは大丈夫。カビが気になるなら早めに剥いてスライスかみじん切りで冷凍に。すぐに使えて便利。
◆レモン◆
インドのレモンはピンポン球くらい。日本のよりもずっとジューシーです。上手く絞れない方は、インドのレモン絞りをお求めください。雑貨屋さんで50ルピーくらい。レモンをまな板の上でよくもんで、半分切って挟んで、ハンドルをぎゅーと握れば、残すことなく絞れます。一番のおすすめはニンブー・パーニー（ニンブーはレモン、パーニーは水）。大き目のジャグに6個ぐらいレモンを絞り、大匙３〜４位の砂糖、一つまみの塩、水。電解質の入ったインド版スポーツドリンク。水の替わりにソーダーで割れば、「フレシュライム・ソーダ・スイート」というレストランでおなじみのレモンスカッシュ。個人的には水のほうが好き。運動の後にお試しください。
◆ミントとコリアンダー◆
コリアンダーは好き嫌いがはっきりしています。私は塩ラーメン、焼きそば、きしめんにも載せちゃうくらい好きです。お浸しにしたいくらいだわ。海老を一緒に餃子の皮で包んであげても美味しい。ミントはお菓子の飾りつけ以外に、アッサムの紅茶と一緒にたっぷりポットに入れてミントティーに。リフレッシュや、眠気覚ましにもってこいです。
◆大根と蕪◆
細い！しかしあるだけいいよね。農業開発援助をしている日本人の方々、是非ともインドで大根の技術指導もよろしくお願いいたします。青菜の部分がとてもいいときは、さっと塩でゆがいて、みじん切りにして、ちりめんジャコと一緒に佃煮風にいためたり、ご飯に混ぜて青菜ご飯にします。お味噌汁の具にもなる。ビタミンが豊富な大根の葉っぱ、捨てずにいただきましょう。11月ごろになって涼しくなったら、干してアタ（チャパティーを焼く粉）とザラメで沢庵つけることも出きるらしい。ホースラディッシュの二十日大根も売っていますが、むいて食べると色がなくなるので悲しい。生のままかじるのも抵抗あるしなぁ〜 。
蕪は外は紫だが、中は真っ白。お味噌汁や、油揚げと一緒に含め煮にしたり、甘酢に漬けて箸休めの一品に。
◆ビーツ◆
めったに買いませんけど、ボルシチで有名なビーツです。鉄分、カリウム、カロチン、ビタミンC、Eが豊富です。皮付きのまま茹でてさめてから皮をむきます。ボルシチにどうぞ。我が家ではゆでたら千切りにしてツナ缶と一緒にマヨネーズであえます。不気味なピンク色のサラダが出来上がりますが、甘酸っぱさと歯ごたえがあって、一番人気の食べ方です。ちょっと栄養が・・・という、心配なときに食べますけど、年中はいらない。でも生のビーツは、日本ではなかなか手に入らないので、一度ぜひお試しください。
◆お豆◆
大豆、小豆など日本でおなじみのお豆のほかに、数え切れないほどの豊富な種類の豆があります。インドの菜食主義者にとっては大事なプロテイン（た� �ぱく質）供給源の豆です。豆の料理には時間と手間がかかります。一晩水につけて戻して、ことこと煮る。そういう事情でインドでは圧力鍋の普及がすごいです。豆料理には欠かせませんからね。インドの豆で日本料理となると限られますが、Chitra Rajmahとよばれる「うずら豆」は、色は肌色なれど、煮るとちゃんと赤茶色のうずら豆になります。あくが少ないので湯でこぼさなくてもOK。（茹でこぼすと色が冴えなくなります）。インドのザラメを使ってぜひ炊いてみてください。一晩水につけて戻した豆を、親指と薬指で摘んですぐにつぶれる程度までじっくり煮てからお砂糖を入れます。（砂糖を早くから加えると豆がしまって柔らかくならない。）お豆は冷えると甘みが増すのでお砂糖は控えめ。懐かしいお袋の味です。モダ ンバザールではオーガニックのRajmahが買えます。日本でガルバンゾといわれるチャナ豆（ヒヨコマメ）。これは5月の頃、生の緑の新鮮なものが手に入れば塩茹でに。枝豆と同じようにビールには持ってコイです。そのうち「インド豆特集」組みましょうかねぇ〜。
◆にがうり（ゴーヤ）◆
にがーいゴーヤです。我が家はみんなが食べないから、買いませんが、南日本の出身の方は、インドのゴーヤはさらに苦くて美味しいといってます。インド人もちょっと塩をかけて、もんでから料理に使っています。インドでも南のタミルやケララの人がよく食べています。
◆カックリー（ピクルスきゅうり）◆
きゅうりのようですが、親戚ではないらしい。ピクルスくらいの小ぶりなもので結構硬いので、豚肉と炒め合せたり、金平風にしてもしゃきっとした歯ざわりが美味しいです。
野菜は、まだまだあるのです。生では食べないから使えないけど、レタス、セロリ、キャベツなどなど。後は市場探検で新発見あったら、ご連絡くださいね。
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